食品安全管理手冊

 食品安全管理手冊

文件基本資料

公司名稱：________________________

營業場所：________________________

負責人：________________________

食品安全管理人員：________________

食品業者登錄字號：________________

制定日期：______年______月______日

修訂日期：______年______月______日

文件版本：第______版

 

第一章 食品安全政策

為保障消費者健康，確保食品品質與衛生安全，本公司依據食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則（GHP）建立食品安全管理制度。

本公司承諾：

1. 提供安全衛生之食品。
2. 遵守食品安全相關法規。
3. 落實食品安全自主管理。
4. 持續改善食品安全管理系統。
5. 強化員工食品安全教育訓練。

 

第二章 組織與權責

一、負責人

• 督導食品安全制度執行。
• 提供管理資源。
• 審核食品安全政策。

二、食品安全管理人員

• 推動食品安全制度。
• 執行教育訓練。
• 進行內部稽覈。
• 管理相關紀錄。

三、作業人員

• 遵守作業程序。
• 維持個人衛生。
• 發現異常立即通報。

 

第三章 人員衛生管理

個人衛生規範

工作期間應：

□ 穿著清潔工作服

□ 配戴工作帽

□ 必要時配戴口罩

□ 保持手部清潔

□ 指甲修剪整齊

禁止事項：

□ 配戴飾品

□ 留長指甲

□ 吸菸

□ 飲食

□ 嚼食檳榔

健康管理

員工每年應完成健康檢查。

有下列症狀者不得從事食品接觸工作：

• 發燒
• 腹瀉
• 嘔吐
• 開放性傷口
• 傳染性疾病

 

第四章 教育訓練管理

新進人員

到職前完成：

• 食品安全衛生教育
• 個人衛生教育
• 清潔消毒教育

在職訓練

每年至少辦理一次食品安全教育訓練。

建立教育訓練紀錄並儲存。

 

第五章 原料驗收管理

驗收程式

驗收時確認：

□ 供應商合格

□ 包裝完整

□ 保存期限合格

□ 溫度符合規定

□ 標示完整

驗收標準

冷藏食品：7℃以下

冷凍食品：-18℃以下

熱藏食品：60℃以上

不符合標準者拒收。

 

第六章 供應商管理

建立合格供應商名冊。

供應商應提供：

1. 公司資料
2. 食品登錄資訊
3. 產品規格資料
4. 檢驗報告（必要時）每年至少評估一次。

 

第七章 食材儲存管理

常溫倉儲

• 保持乾燥通風
• 離地10公分以上
• 離牆5公分以上

冷藏管理-溫度控制：0℃～7℃ 每日記錄至少二次。

冷凍管理-溫度控制：-18℃以下 每日記錄至少二次。

庫存管理-採FIFO（先進先出）原則。

開封食材應標示：

• 品名
• 開封日期
• 有效期限

 

第八章 食品製備管理

前處理作業

1. 生熟食分區作業。
2. 使用分色砧板。
3. 使用分色刀具。

解凍管理

允許方式：

□ 冷藏解凍

□ 流動水解凍

□ 微波解凍立即烹調

禁止：

□ 室溫解凍

 

第九章 烹調與供餐管理

烹調溫度

食品中心溫度應達：75℃以上持續30秒以上。

保溫管理熱食：60℃以上

冰品：7℃以下

供餐管理

避免食品暴露環境過久。

供餐器具保持清潔。

 

第十章 留樣管理

適用大量供餐或團膳作業。

留樣規定：

• 每項食品100公克以上
• 儲存48小時以上
• 儲存溫度7℃以下

建立留樣紀錄表。

 

第十一章 清潔消毒管理

清潔程序

第一步：清除殘渣

第二步：清洗

第三步：沖洗

第四步：消毒

第五步：乾燥

消毒管理

依規定濃度配製。

建立清潔消毒紀錄。

 

第十二章 病媒防治管理

預防措施

• 安裝紗窗
• 門縫防蟲措施
• 排水孔防蟲設備
• 垃圾加蓋管理

巡查頻率

每日巡查

每月防治檢查

建立病媒防治紀錄。

 

第十三章 廢棄物管理

垃圾管理原則：

1. 分類收集
2. 密閉容器
3. 每日清運
4. 定期清洗消毒

廚餘專區管理。

 

第十四章 食品追溯追蹤管理

建立下列資料：

• 供應商名稱
• 進貨日期
• 品項名稱
• 數量
• 批號

儲存紀錄至少五年。

 

第十五章 客訴與異常事件管理

客訴處理程序

接獲客訴後：

1. 登錄案件
2. 調查原因
3. 執行改善措施
4. 回覆客戶

異常事件處理

包含：

• 食品污染
• 異物混入
• 食品中毒
• 設備故障

建立矯正與預防措施紀錄。

 

第十六章 自主管理稽覈

每月至少一次內部稽覈。

稽覈內容包括：

• 人員衛生
• 環境衛生
• 設備管理
• 食品管理
• 文件管理

缺失應追蹤改善。

 

第十七章 文件與紀錄管理

應建立並儲存：

1. 原料驗收紀錄表
2. 溫度紀錄表
3. 清潔消毒紀錄表
4. 病媒防治紀錄表
5. 員工健康檢查紀錄
6. 教育訓練紀錄
7. 留樣紀錄表
8. 稽覈紀錄表
9. 客訴處理紀錄
10. 矯正預防措施紀錄

保存期限至少五年。

 

附件清單

附件一　原料驗收紀錄表

附件二　冷藏冷凍溫度紀錄表

附件三　食品中心溫度紀錄表

附件四　清潔消毒紀錄表

附件五　病媒防治巡查表

附件六　員工健康管理表

附件七　教育訓練紀錄表

附件八　留樣紀錄表

附件九　GHP自主管理稽覈表

附件十　異常事件處理紀錄表

 

覈準：________________

審核：________________

制定：________________

生效日期：______年______月______日